Avec la dernière édition du magazine “Meng Stad” de l’année 2024, nous inaugurons une nouvelle rubrique « Lifestyle ou les recettes pour (se) faire plaisir ». Et pour commencer en beauté, nous vous proposons, en collaboration avec le restaurant Loxalis, une recette déclinable à l’infini, pour gâter vos convives aux repas de fêtes de fin d’année. Le chef de cuisine du restaurant Loxalis, Davide Boccolini, nous propose en effet un risotto aux truffes : sur une base facile à cuisiner, le met final est d’une délicatesse et d’une finesse sans égal, grâce à une technique maitrisée et des produits de grande qualité – que vous pourrez vous procurer sans difficulté.
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Photos © Marc Lazzarini
À vos casseroles !
Ingrédients pour 2 personnes
- 300g de riz Carnaroli
- 1l de bouillon végétal
- ½ verre de vin blanc
- 100g de Parmigiano Reggiano
- 60g de beurre
- 20g de truffe râpée finement
- 40g d’oignon finement haché
- sel et poivre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
Préparation
1. Préparez le bouillon végétal à l’aide d’un cube. (Consultez une alternative facile, écologique et bien plus gustative ci-après). Portez le bouillon à ébullition : il devra rester à ébullition tout au long de la recette pour ne pas bloquer la cuisson du riz.
2. Dans une autre casserole, ajoutez l’huile d’olive et faites revenir à feu vif l’oignon haché.
3. Une fois l’oignon coloré, ajoutez le riz Carnaroli « Acquerello » et toastez-le pendant 2-3 minutes, toujours à feu vif. Le riz devient translucide. Cela libérera l’amidon du riz pour le rendre ainsi plus crémeux lors de sa liaison avec le beurre en fin de recette.
4. Puis déglacez avec le ½ verre de vin blanc et laissez quelques minutes s’évaporer l’alcool. À présent, vous pouvez baisser à feu moyen !
5. Versez une louche de bouillon et continuez à remuer constamment jusqu’à l’absorption totale du liquide par le riz. Puis ajoutez une louche de bouillon et ainsi de suite. Mélangez continuellement. La cuisson totale dure entre 14 et 15 minutes. Vous avez utilisé la totalité du bouillon. Il n’y a plus de liquide dans la casserole du riz : retirer la casserole du feu. Ajoutez le beurre et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement !
6. Puis ajoutez la truffe râpée. Salez et poivrez.
7. Utilisez un emporte-pièce sur l’assiette de présentation pour y placer le risotto. Râpez encore quelques fines tranches de truffes sur le dessus du risotto ainsi que quelques fleurs comestibles ou quelques feuilles de cresson. Dégustez !
Photos © Marc Lazzarini
Accompagnement du vin
Pour accompagner ce met, on se dirige tout naturellement vers un vin du Piémont, légèrement fruité et assez léger comme un Barbera d’Alba, pour ne pas dominer le goût subtil de la truffe.
Bouillon fait maison
Une alternative facile, bon marché, écologique et gustative au bouillon-cube industriel : conservez vos épluchures et restes de légumes de toutes sortes et de préférence bio (oignons, carottes, céleri…) ! Lavez-les, faites-les sécher au four, ajoutez-y du sel puis mixez. Conservez la préparation dans un verre hermétique et servez-vous-en comme d’un bouillon industriel. Appréciez la différence !
Le riz Carnaroli
Traditionnellement, le riz Carnaroli est privilégié pour la préparation du risotto, en raison de sa haute teneur en amidon qui lui confère sa crémosité en fin de cuisson. Son grain blanc permet de ce fait l’absorption du liquide et donc aussi des saveurs.
Une recette déclinable à l’infini
Servez-vous de cette recette de base du risotto et laissez libre cours à votre imagination : remplacez les truffes par d’autres champignons – cèpes, pleurotes… -, par des crustacés, crevettes, langoustines… – auquel cas vous remplacerez le bouillon de légumes par un fond de poissons -, ou même de la volaille, vous emploierez alors du bouillon de volaille.
Nous remercions chaleureusement Angelo Vaccaro du restaurant Loxalis et son chef de cuisine Davide Boccolini pour leur accueil et leur précieuse collaboration.
Restaurant Loxalis
150 rue de la Libération
L-3511 Dudelange
Tél. 24 55 97 21
www.loxalis.lu
Festtagsrezept: Trüffel-Risotto
Mit dieser letzten Ausgabe für 2024 starten wir mit einer neuen Kolumne mit dem Titel „Lifestyle oder Rezepte, um (sich) zu verwöhnen“. Und um gleich richtig loszulegen, stellen wir Ihnen in Zusammenarbeit mit dem Restaurant Loxalis ein Rezept vor, das sich beliebig variieren lässt und mit dem Sie Ihre Gäste an den Festtagen zum Jahresende verwöhnen können. Der Küchenchef des Restaurants Loxalis, Davide Boccolini, schlägt uns nämlich ein Trüffel-Risotto vor: Auf einer einfach zu kochenden Grundlage ist das Endgericht dank einer meisterhaften Technik und hochwertiger Produkte – die problemlos im Handel erhältlich sind – an Zartheit und Finesse nicht zu übertreffen.
Photo © Marc Lazzarini
Ran an die Kochtöpfe!
Zutaten für 2 Personen
- 300 g Carnaroli-Reis
- 1L pflanzliche Brühe
- ½ Glas Weißwein
- 100 g Parmigiano Reggiano
- 60 g Butter
- 20 g fein geriebener Trüffel
- 40 g fein gehackte Zwiebel
- Salz und Pfeffer
- 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
Zubereitung
1. Bereiten Sie die pflanzliche Brühe mithilfe eines Würfels zu (nachfolgend schlagen wir Ihnen eine einfache, umweltfreundliche und geschmacklich viel bessere Alternative vor). Bringen Sie die Brühe zum Kochen: Sie muss während des gesamten Rezeptablaufs kochen, um den Kochvorgang des Reises nicht zu unterbrechen.
2. In einem anderen Topf Olivenöl hinzufügen und die gehackte Zwiebel bei starker Hitze anbraten.
3. Wenn die Zwiebel Farbe angenommen hat, geben Sie den Carnaroli „Acquerello“-Reis hinzu und braten Sie ihn 2-3 Minuten bei starker Hitze an. Der Reis wird glasig. Dadurch wird die Stärke des Reises freigesetzt und cremiger, wenn er am Ende der Zubereitung mit der Butter vermengt wird.
4. Löschen Sie anschließend mit dem ½ Glas Weißwein ab und lassen Sie den Alkohol einige Minuten lang verdampfen. Nun können Sie auf mittlere Hitze herunterschalten!
5. Gießen Sie eine Kelle Brühe hinzu und rühren Sie ständig weiter, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Dann geben Sie eine weitere Kelle Brühe hinzu und so weiter. Rühren Sie ständig um. Die gesamte Kochzeit beträgt 14 bis 15 Minuten. Wenn Sie die gesamte Brühe aufgebraucht haben und sich keine Flüssigkeit mehr im Topf befindet, nehmen Sie den Topf vom Herd. Geben Sie die Butter und den geriebenen Parmesan hinzu und rühren Sie kräftig um!
6. Geben Sie den geriebenen Trüffel hinzu, sowie Salz und Pfeffer.
7. Verwenden Sie einen Ausstecher, um das Risotto auf dem Servierteller zu platzieren. Raspeln Sie noch ein paar dünne Trüffelscheiben auf die Oberseite des Risottos ein paar essbare Blüten oder Kresse-Blätter. Lassen Sie es sich schmecken!
Photo © Marc Lazzarini
Weinbegleitung
Zu diesem Gericht passt ein leicht fruchtiger und recht leichter Wein aus dem Piemont wie ein Barbera d‘Alba, um den feinen Geschmack des Trüffels nicht zu dominieren.
Selbstgemachte Brühe
Eine einfache, günstige, umweltfreundliche und geschmackvolle Alternative zu industriell hergestellten Brühwürfeln: Heben Sie Ihre Schalen und Gemüsereste aller Art und vorzugsweise aus biologischem Anbau (Zwiebeln, Karotten, Sellerie …) auf! Als Erstes waschen, dann im Ofen trocknen, Salz dazugeben und anschlie- ßend pürieren. Bewahren Sie die Mischung in einem luftdichten Glas auf und verwenden Sie sie wie eine industriell hergestellte Brühe. Genießen Sie den Unterschied!
Der Carnaroli-Reis
Traditionell wird der Carnaroli-Reis für die Zubereitung von Risotto bevorzugt, da er einen hohen Stärkegehalt aufweist, der ihm am Ende des Kochvorgangs seine Cremigkeit verleiht. Sein weißes Korn ermöglicht die Aufnahme von Flüssigkeit und damit auch von Aromen.
Ein unendlich variierbares Rezept
Verwenden Sie dieses Risotto-Grundrezept und lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf: Ersetzen Sie die Trüffel durch andere Pilze, z. B. Steinpilze oder Austernpilze, oder durch Krustentiere, z. B. Garnelen oder Langusten, wobei Sie die Gemüsebrühe durch Fischfond ersetzen, oder durch Geflügel, wobei Sie dann Geflügelbrühe verwenden.
Wir bedanken uns herzlich bei Angelo Vaccaro vom Restaurant Loxalis und seinem Küchenchef Davide Boccolini für ihre Gastfreundschaft und ihre wertvolle Mitarbeit.
Restaurant Loxalis
150 rue de la Libération
L-3511 Dudelange
Tel. 24 55 97 21
www.loxalis.lu
